Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola; per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
L'Apicio moderno I
bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di slontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora propri a questo effetto, mentre ristringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.
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Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne vuol
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di pane, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza.
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cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche foglia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
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'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
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rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo di friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
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picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un
Tagliate in fette la quantità delle cipolle, che credere sufficiente per una zuppa, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra il fuoco, facendogli prendere un bel color d'oro, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito; versatele in una picciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassatele, passatele alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè sufficientemente legata, depuratela vicino al fuoco, e schiumatela bene. Se volete vi potete aggiungere qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato prima di servirla, ripassandola di nuovo alla stamina, o al setaccio, ovvero un poco di parmigiano solo nell' atto, che passate le cipolle al setaccio, o alla stamina la seconda volta; ma ciò dipende dall'arbitrio, e poscia non deve più bollire.
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, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela unita al
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di prosciutto, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
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pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al
Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
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, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
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sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane
Allessate all'acqua bollente selleri, lattuga, indivia, e formatene tanti mazzetti legati. Abbiate rape, torzuti, carote, pane, intagliate propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, sale, bagnate con suage, o altro brodo buono poco colorito; fate bollire a fuoco lento; quando l'erbe saranno cotte levate la carne, il prosciutto, digrassatele.
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propriamente, uniteci delle cipolline imbianchite. Mettete il tutto in una marmittina con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
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brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
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Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
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sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
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Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
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Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della zuppa.
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Se nella zuppa di luperi brodettata, di sparagi, e in questa qui, volete metterci il pane mittonato, ciò dipenderà dalla quantità dell'erba, e della
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23.
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setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23.
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il calore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita.
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sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il calore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita.
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
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di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due garofani, passate sopra il fuoco, aggiungeteci un poco di farina, bagnate con fiore di latte, e un poco di consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciato, noce moscata, fate bollire a picciolo fuoco, passate la salsa al setaccio, e servitela con petrosemolo trito imbianchito, e spremuto.
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Mettete in una picciola cazzarola qualche prugnolo fresco se si trova, un pezzo di butirro, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con due
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Maiale non se ne fa molto uso.
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
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una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
Benchè nella scelta della carne per fare i brodi ciascuno v'impieghi quella, che più gli aggrada, pure si preferisce la coscia vuota, la noce, la culatta, per brodi alla cazzarola per brodi poi alla marmitta, vi sì aggiunge il petto, le coste, il collo, i garretti, e la spalla. In detti brodi bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per ordine del Medico a cagione di malattia.
L'Apicio moderno I
bisogna guardarsi di porvi del castrato, imperciocchè se questo animale non è più che perfetto, darà un sapore poco grato al brodo; se pure non fosse per
Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne ne vuol fare, poichè essendo dette carni cariche di mucillaggini, possono benissimo reggere a questa operazione. Da ciò ne' derivata l'invenzione delle Tablette, cioè brodo ridotto in glassa, o sia gelatina, il quale si conserva per lungo tempo, e si trasporta per lunghissimi viaggi; ma come queste Tablette appartengono più particolarmente ad una specie di conservazione, che è molto ordinaria, e che si fa col mezzo di qualche corpo estraneo capace di allontanarne la putrefazione da se medesimo; ecco ciò, che produce il fuoco, il sale marino, ed il sale comune. Gli acidi vegetabili, l'aceto, il sugo di agresto, di limone, di arancio sono ancora proprj a questo effetto, mentre restringendo il solido della carne degli animali, sopra i quali viene impiegato, rende la sua unione più intima, e meno dissolubile.
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Si può ancora togliere al sugo delle carni degli animali tutta la loro umidità superflua, e renderla salubre, e necessaria all'uso, che se ne ne vuol
Ponete in una cazzarola dei dadini di vitella, di prosciutto, di carota, di cipolla, di panè, di sellero, di radica di petrosemolo, due scalagne, due garofani, uno spicchio d'aglio, passate il tutto sopra il fuoco con un pezzo di butirro; quando principierà a rosolare poneteci dentro i pomidoro tagliati in pezzi, alli quali avrete dato una mezza spremuta per fargli sortire una porzione dell'acido, aggiungeteci qualche fusto di petrosemolo, un pochetto di basilico, poco sale, allorchè principierà ad asciugarsi bagnate metà Suage, o altro brodo, e metà Culì; fate cuocere dolcemente. Quando sarà cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non avete vitella fate senza. Sugo di Pomidoro.
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cotto digrassate, passate alla stamina in una terrina. Se non avete il culì, metteteci un poco di farina, e bagnate poscia con brodo buono e se non
Prendete un fiasco, che sia senza paglia pieno di acqua, metteteci dentro dei dadini di mongana, o di petto di pollastro, qualche fo glia di lattuga, o crescione, o indivia, o cerfoglio, o qualche altra sorte d'erba rinfrescativa, ponete detto fiasco sopra il fuoco, fatelo bollire un mezzo quarto d'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
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'ora, o più se bisogna. Questo brodo si beve la mattina versandolo in qualche tazza.
Capate bene le lenticchie, imbianchitele un momento all'acqua bollente, poscia scolatele, e mettetele in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno spicchio d'aglio, sale, fatele cuocere dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela, unita al prosciutto, e mazzetto, digrassate la purè, e passatela alla stamina, depuratela come le altre, che sia densa quanto basti, altrimenti slungatela con un poco di brodo. Se volete potete serbare qualche lenticchia intiera per metterla nella purè.
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rosolato del sugo se lo avete, bagnate e con Suage, o altro brodo colorito, aggiungeteci un pezzo di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, uno
Tagliate delle rape in piccioli pezzi tondi, fatele friggere nello strutto che sia ben bollente, di un bel color d'oro, scolatele e mettetele in una picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un poco di sugo, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, levatela, unita al prosciutto, aggiungeteci qualche crosta di pane, se non fosse sufficentemente legata, digrassatela, passatela alla stamina, osservate, che sia di un bel biondo, depuratela come le altre, e prima di servirla vi metterete un pezzetto di zucchero in pane. In luogo friggere le rape le potete passare in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, fintanto, che saranno color d'oro, e poscia finirle come sopra.
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picciola marmitta con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito, e un
Purè di Cipolle, Tagliate in fette la quantità delle cipolle, che credere sufficiente per una zuppa, ponetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, passatele sopra il fuoco, facendogli prendere un bel color d'oro, bagnatele col suage, o altro brodo buono colorito; versatele in una picciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassatele, passatele alla stamina, che il colore sia biondo, e la purè sufficientemente legata, depuratela vicino al fuoco, e schiumatela bene. Se volete vi potete aggiungere qualche rosso d'uovo tosto, e parmigiano grattato prima di servirla, ripassandola di nuovo alla stamina, o al setaccio, ovvero un poco di parmigiano solo nell' atto, che passate le cipolle al setaccio, o alla stamina la seconda volta; ma ciò dipende dall'arbitrio, e poscia non deve più bollire.
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marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, fatele bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta
Prendete delle belle carote gialle, raschiatele o mondatele, fatele allessare un momento all'acqua bollente, tagliatele in fette, mettetele in una cazzarola con un pezzo di butirro, e di prosciutto, passate dolcemente sopra il fuoco, allorchè averanno preso un picciolo color d'oro, bagnatele con suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, digrassate la purè, e passatela alla stamina; depuratela vicino al fuoco, e se non fosse abbastanza legata metteteci prima di passarla qualche crosta di pane inzuppato nel buon brodo.
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suage, o altro brodo buono, versatele in una pìcciola marmitta, aggiungeteci un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete; fatele cuocere a fuoco
Intagliate dei pezzetti di rapa in quella maniera che più sarà di vostro genio, friggeteli nello strutto vergine bollente, quando saranno color d'oro, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o altro brodo poco colorito; fatele bollire dolcemente. Quando le rape saranno cotte, levate la carne, e il prosciutto, digrassatele, abbiate attenzione che non si rompono, e servitele sopra le croste di pane mitronate. Osservate che in tutte le zuppe il brodo sia sufficiente, altrimenti aggiungetene dell'altro; e se avesse troppo colore, correggetelo col consomè, o altro brodo bianco, oppure se ne avesse poco col sugo di vitella, onde in tal guisa formare un color biondo. Vi sono alcuni che non si servono del brodo delle rape; ma bensì dappoi, che le hanno cotte le aggiustano sopra le croste mittonate, ed hanno un buon brodo a parte di bel colore, che glie lo versano sopra; ma in tal caso si fa di meno del manzo rosolato. Volendole bianche non si friggono ma soltanto s'imbianchiscono all'acqua bollente, e si cuociono come le precedenti.
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, scolateli e metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, un pezzo di prosciutto, bagnatele col suage, o
Tagliate dei cavoli Bolognesi in quattro parti, allessateli all'acqua bollente, passateli alla fresca, spremeteli, tagliategli il fusto di mezzo, formatene tanti mazzetti, legateli, metteteli in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, una carota, sale a proporzione, bagnateli con suage, o altro brodo buono senza digrassare, fateli bollire a fuoco lento. Quando la carne sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane mittonate nella Terrina, li cavoli sopra sciolti, e tagliati propriamente, versateci sopra il loro brodo, che stia bene di sale. Se avete qualche Salciccia, Quaglia, Pernice vecchia, potete porla a cuocere colli cavoli, ma senza servirla.
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sarà cotta levatela unita al prosciutto, cipolla, e carota. Se il brodo sarà poco aggiungetene dell'altro, digrassatelo, mettete le croste di pane
Fate una sfoglia come la precedente. Pestate nel mortaio del petto di pollo arrosto, aggiungeteci midollo di manzo ben pulito, parmigiano grattato, un pezzetto di butirro, sale, noce moscata, cannella fina, e due rossi d'uova crudi. Tagliate la sfoglia sudetta con una picciola stampa rotonda, ponete in ciascheduna di queste rotelle, un pocolino della dose, bagnatele all'intorno con uovo sbattuto, e copritele coll'altra rotellina. Li cuocerete come li tagliolini, ma vogliono un poco più di cottura. Li due rossi d'uovo dipenderà dalla volontà di chi travaglia, potendosene fare dimeno. Di questi se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i secondi quando avete piegati i ravioli, unite insieme le due punte, e formatene in tal guisa un cappelletto, di questi come degli altri averò occasione di parlarne altrove, imperciocchè se ne servono diversi Antrè, Antremè, Terrine, Zuppe, ec.
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se ne fanno anche dei Ravioletti, e Cappelletti. Per i primi tagliate le rotelle, un poco più grandicelle, e piegatele a guisa di raviolo. Per i
Nettate, e lavate bene il riso, e ponetelo sopra un setaccio. Accomodate un cappone per allesso, fatelo cuocere in una picciola marmitta, con metà consomè, o altro brodo bianco, e metà brodo generale, ovvero acqua, una cipolla con due garofani, e un poco di sale; fatelo bollire dolcemente con poco brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora levatelo dal fuoco, che sia giusto di sale, metteteci un pugno di parmigiano grattato, e servitelo prontamente alquanto brodoso. Se il riso deve servire per una Tavola d'impegno, in tal caso il cappone non si serve, ma per un ordinario di famiglia, o si serve col riso, ovvero in un tondino a parte, o unito all'allesso.
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brodo. Quando sarà cotto, levate la cipolla, metteteci dentro il riso, aggiungetevi un poco di sugo se volete; quando averà bollito mezzo quarto d'ora
Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col suage bollente, o altro brodo buono poco colorito; fatelo bollire dolcemente per lo spazio di due ore; abbiate per altro avvertenza di mettere poco riso. Quando sarà cotto, levate la carne, che sia giusto di sale, digrassatelo, e se avesse poco colore, aggiungeteci un poco di sugo, e servitelo.
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Quando averete ben pulito, e lavato il riso, ponetelo in una picciola marmitta, con un pezzo di manzo rosolato del sugo se lo avete, e bagnatelo col
Allorchè averete mittonate le croste di pane, col suage, o altro brodo buono, abbiate quella purè, che più vi aggrada, secondo la stagione, giusta di sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt'uso in genere di zuppe.
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sale, e servitela bollente sopra le croste. Potete vedere all'articolo delle purè la maniera di farle. Come anche del Culì di pomidoro se ne fa molt
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per le zuppe, come si dirà in appresso.
L'Apicio moderno I
Carne rosolata del sugo, significa quei pezzi di carne che si mettono per fare il sugo, e che alcuno se ne leva prima di bagnarlo per servirsene per
Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage bollente, o altro brodo poco colorito; fatele cuocere dolcemente, quando saranno cotte, servitele un poco brodose, e giuste di sale, con un tondino di parmigiano grattato.
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Prendete delle paste fine di Puglia, osservate se sono pulite, imbianchitele un momento all'acqua bollente, scolatele subito, e ponetele nel suage
Questa si fa con scalogne, una testa di sellero, petrosemolo, capperi, dragoncello, pimpinella, sivette, crescione, una punta d'aglio, il tutto ben pesto, ponete in una picciola cazzarola, con due, o tre rossi d'uova toste, sale, e pepe schiacciato, stemperate con olio, aceto, mostarda, passate al setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
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setaccio, e servite. Se la volete verde, aggiungeteci un poco di verde, come è descritto alla pag. 23. Salsa al Fumè.
Prendete dei pomi di terra, mondateli, e tagliateli in fette, passateli sul fuoco in una cazzarola, con un buon pezzo di butirro; quando saranno color d'oro, bagnateli con restoran, o altro brodo buono colorito; versateli in una picciola marmitta, con un pezzo di prosciutto, sale, e pepe schiacciato, fateli cuocere dolcemente. Quando saranno cotti, levate il prosciutto, digrassateli, passateli al setaccio, o alla stamina, che la salsa sia sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla Sassone.
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sufficientemente legata, e di un bel color d'oro. Il colore gli si da col sugo se è pallida, e col consomè, o altro brodo bianco, se è colorita Salsa alla
Questa si prepara nella stessa maniera, che li spinaci, ma si fa rosolare maggiormente, acciò renda fuori tutto l'umido, e prenda sapore. In ciascuna di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
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di queste tre salse d'erbe, si può aggiungere del fior di latte se si vuole; ma bisogna avere attenzione che siano dense.
Orduvre = Questo si prepara esattamente come quello della Vitella, della Mongana, dell'Agnello, del Capretto, e del Abbacchio, di quello del Castrato, e del Majale non se ne fa molto uso.
Rilievo = Disossate, e lardate un lombo di manzo di grossi lardelli di prosciutto; rifilatelo all'intorno, e legatelo collo spago; fatelo cuocere in una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
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una braciera con della buona poele del giorno antecedente già servita per la polleria, oppure se non l'aveste come quello all'Adobbo.
Orduvre = Tagliate in dadini due, o tre cipolle, lavatele e spremetele bene. Fatele cuocere dolcemente in una cazzarola con un pezzo di butirro. Quando saranno cotte metteteci una lattughella di mongana cotta e tagliata come le precedenti, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, qualche fondina di menta, uno o due tartufi triti, se vi sono, petrosemolo trito, una mollica di pane ben inzuppata nel fiore di latte, e passata al setaccio, un poco di farsa costa di petto di pollo tre o quattro rossi d'uova crudi, ed un pugno di parmigiano grattato. Mescolate tutto insieme, e con dei pezzi di rete di vitella o di majale, formatene tante Crepinette, come se fossero piccioli Budini, spolverizzate di mollica di pane fina, ponete sopra il piatto, che dovete servire, fategli prendere colore al forno temperato, scolategli bene il grasso, e servitele con sopra una salsa alla Spaguola; o culì. Se le volete servire con una salsa piccante, o rilevata con sugo di limone, o di Agresto allora bisogna far di meno del parmigiano. La Farsa vedetela Tom. IV. Cap. I.
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fondina di menta, uno o due tartufi triti, se vi sono, petrosemolo trito, una mollica di pane ben inzuppata nel fiore di latte, e passata al setaccio
Orduvre = Abbiate delle cotelette dì castrato ben tagliate, non tanto grosse, e coll'osso corto, conditele dì sale, e pepe schiacciato, infarinatele, frìggetele dì bel colore, e servitele con sopra una Salsa agro-dolce, o all'aspic, che trovarete alle pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con petrosemolo fritto intorno.
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, frìggetele dì bel colore, e servitele con sopra una Salsa agro-dolce, o all'aspic, che trovarete alle pag. 77. e 74. Se volete le potete servire con
Devo avvertire qui per sempre, che tanti ì filetti, che i cosciotti, spalle, o altre parti del castrato cotte, o allo spiedo, o alla gratella non devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
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devono passare di cottura, per non rimanere disseccate, dovendo nel tagliarle sortire del sugo. Se due filetti son pochi per un piatto mettetene di più.
Antrè = Il cosciotto di castrato si prepara talvolta tagliato soltanto il manico corto, e come il quarto di dietro si serve nella stessa maniera, onde se in luogo di servire un cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto, che dovete servire. Aggiungendo soltanto, che se sarà piccato il cosciotto, bisognerà piccare anche il filetto del lombo, di moda che, tanto l'uno che l'altro, o sia cotto alla Bresa, o allo Spiedo, o al Forno si possono servire in tutte le maniere che vorrete. Per esempio piccato, e glassato, o glassato solamente, con sotto qualunque Salsa, di Erba, Culi, Purè, Ragù, o d'Erbe, o di Carne. Cotto allo spiedo, o al forno ad ogni Salsa piccante; panato allo spiedo con una Salsa alla scalogna, ed in fine in qualunque maniera, che più sarà di vostra soddisfazione.
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, onde se in luogo di servire un cosciotto, volete servire un quarto intiero, ciò dipenderà dalla grandezza del piatto, che dovete servire. Aggiungendo
Accademia della crusca